第一章 食堂卫生基本要求

第一条 为了强化食堂卫生管理，确保食堂食品安全卫生，为广大师生营造良好的就餐环境，根据《食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》等有关规定，结合学校实际，制定本要求。

第二条 个人卫生

（一）不留长发、长指甲、长胡子，不涂指甲油、佩戴饰物，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

（二）穿戴清洁的工作服、帽，并把头发置于帽内。专间人员以及其他接触入口食品的从业人员应佩戴清洁的口罩。

（三）上岗不准吸烟、赤脚；不准穿拖鞋、背心；不准穿工作服上卫生间。

（四）操作过程中应随时保持手部清洁。操作前应洗净并消毒，手部受到污染后应及时清洗，符合《餐饮业服务从业人员洗手消毒方法》。

（五）接触直接入口食品的工作人员在有下列情形时应洗手：处理食物前；上厕所后；处理生食后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；接触耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

（六）每年至少进行1次健康检查，做到持证上岗。

（七）患有肝炎、肺结核、皮肤病、痢疾、伤寒等传染性疾病者不准从事饮食工作。

（八）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

（九）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。

（十）离开食品处理区应脱去工作服、帽。

第三条 餐厅卫生

（一）地面、餐桌、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁，无油污、无灰尘，四周墙壁、天花板无蜘蛛网，餐桌做到随时清扫。

（二）餐厅保持通风良好、光线好，就餐环境舒适。

（三）防蝇、防尘设备齐全，定期消毒灭蝇，防止传染病。

（四）保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，菜有防蝇罩，主食品有盖布，并保持干净。

第四条 操作间卫生

（一）地面保持清洁，门窗洁净明亮。

（二）门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风、光线好。

（三）各种炊具、用具、操作台摆放整齐，生熟分开，成品存放实行“四隔离”，并有明显标记。餐具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

（四）灶台清洁，调料盆放置有序。炊具经常洗刷，做到木见本色、铁无锈蚀。

（五）烹饪操作台面清洁，无油污、食物残渣，炉台底部等无卫生死角；排烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油，油烟管道定期清洗。

（六）工作台、水池、工用具及加工设备每次使用后应清洗，保持整洁。直接接触食品工用具、容器必须清洗、消毒。

（七）所有机械用完后及时进行保养、擦拭，并保持清洁；校验保温及冷藏冷冻等设备。

（八）冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。

（九）食品洗切加工必须采取“一洗、二浸、三烫”的操作方法，保证食品不受污染。

（十）水池保持清洁，素池、荤池分开，上、下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。

（十一）排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计，排水沟出口应有防鼠网。

（十二）操作间的入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通道式预进间。不具备设置预进间条件的，应在入口处设置洗手、消毒、更衣设施。操作间内无明沟。

（十三）专间（凉菜间、裱花间、备餐间）应设置二次更衣间。

（十四）专间操作（凉菜间、裱花间、备餐间）采用“五专”，即专间、专人、专用冷藏设施、专用消毒设备、专用工具。

（十五）操作间必须要有良好的排烟、排气、通风设备，防止油烟、蒸气弥漫，以保证从业人员的健康及食品卫生质量。

（十六）操作间温度不得高于25℃，需配有温湿度检测计，并有记录。

（十七）操作间内的餐厨垃圾存放容器应当为非手动开启式。

（十八）操作每餐使用前应使用紫外线灯消毒并记录；使用紫光灯消毒应在无人工作时开启30分钟以上，紫光灯应分布均匀，距离地面2m以内。

第五条 库房卫生

（一）库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有良好的防鼠、防蝇、防虫、防潮、防火、防盗、通风、换气、防潮、测温等措施。

（二）库房要及时整理清扫，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整齐有序。

（三）食品库房不得存放有毒有害物品。存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品应有固定的场所或橱柜并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。

（四）食堂食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

（五）食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻、冷藏库。

（六）同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

（七）库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使库存食品按类别上架存放，物品存放应隔墙、离地10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。各种调料容器加盖，并有标识标牌。

（八）出库物品做到先进先出，易坏先用，及时清理临期的食品原料，设置不合格区，并记录。发现问题及时妥善处理。

（九）用于贮藏食品的冷冻、冷藏库（柜），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

（十）库房内严禁存入易燃物品、其他杂物和私人物品。

第六条 环境卫生

（一）食堂应保持内外环境整洁，并配备防尘、防蝇、防鼠等设施，采取有效措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他害虫及其孳生条件。

（二）食堂周围环境卫生区干净，无杂物，无死角，食堂周围的墙壁干净，无乱贴乱画，乱搭乱挂。

（三）地面应保持经常性的清洁，无积水、无油污、无脏物、干净、卫生；墙面应保持清洁，无霉斑、污斑，无破损脱落；天花板应保持清洁、卫生，无结尘、无蜘蛛网。

（四）洗碗池要保持清洁，污水及时排放，上、下水畅通。

（五）剩菜、剩饭倒入泔水桶，每日清除，泔水桶加盖。

（六）垃圾及时清理，做到一日三清，垃圾倒至指定位置。

（七）食堂排水沟设明沟的应保持清洁、卫生、通畅，无食物残渣、油污和污水蓄积，每日最少清扫1—2次，设暗沟应保持流水通畅。排水沟出口应有防止有害生物侵入的装置，并保持正常运转。

（八）环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量，划片分工、包干负责。

第七条 食品卫生

（一）蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置2天以上，发现变质立即丢弃处理。

（二）肉食、鱼类等要保持鲜活。

（三）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

（四）熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放。

（五）变质变味食品严禁再售卖。

（六）鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上。

（七）包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。

第八条 餐具卫生

（一）打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台面。

（二）接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，未经消毒不得循环使用。

（三）餐饮具使用后须经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒4道工序处理，做到内外干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记，定期清洗，保持洁净。

（四）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

（五）已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

（六）禁止重复使用一次性餐饮具。

第二章 食堂餐用具清洗消毒规范

第九条 为加强学校食堂公共餐用具的消毒管理，保障师生健康安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，根据《食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》等有关规定，结合学校实际，制定本规范。

第十条 设立独立的餐用具洗消间或专用区域，清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足供餐需要。

第十一条 餐具使用前必须按照国家有关卫生标准洗净、消毒，未经消毒的餐具不得使用，禁止重复使用一次性餐具。

第十二条 厨房用具（刀、墩、板、桶、盆、筐等）用后必须洗净，保持清洁，必要时应消毒。

第十三条 清洗餐用具应先用洗洁精去油污，再用流动清水清洗干净，洗后应滤干。

第十四条 餐用具的消毒根据不同材质和需要，以及根据卫生部门的具体要求采用相应的消毒方法，并且严格按照每一种消毒方法的具体要求操作，使其达到充分杀灭细菌的目的。清洗消毒方法主要有：

（一）清洗方法

1.采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

（1）刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢；

（2）用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面油污；

（3）用清水冲去残留的洗涤剂。

2.洗碗机清洗按设备使用说明进行。

（二）消毒方法

1.物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

（1）煮沸、蒸汽消毒温度应在100℃以上，10分钟以上。

（2）红外线消毒温度应在120℃以上，10分钟以上。

（3）洗碗机消毒水温应在85℃以上，40秒以上。

2.化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物消毒。

（1）使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。

（2）化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。

（三）保洁方法

1.消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。

2.消毒后的餐用具应及时放入密闭餐用具保洁设施内。

第三章 食堂常用消毒剂及化学消毒注意事项

第十五条 学校食堂使用的餐用具、容器不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐用具及容器不洁，易被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行，为落实食堂卫生安全责任，结合学校实际，制定本注意事项。

第十六条 常用消毒剂

（一）漂白粉：主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐用具及手部等的涂擦和浸泡消毒。

（二）次氯酸钙（漂粉精）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。

（三）次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。

（四）二氯异氰尿酸钠（优氯净）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。

（五）二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应在使用前加活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，应避免接触油脂，以防止加速其氧化。

（六）碘伏：0.3%～0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。

（七）新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。

（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具等涂擦消毒。90%乙醇点燃可用于砧板、工具消毒。

第十七条 消毒液配制方法举例

以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：

（一）在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线。

（二）容器中加水至刻度线。

（三）将1片漂粉精片碾碎后加入水中。

（四）搅拌至药片充分溶解。

第十八条 化学消毒注意事项

（一）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。

（二）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。

（三）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。

（四）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液。

（五）保证消毒时间，一般餐用具消毒应作用5分钟以上。或者按消毒剂产品使用说明操作。

（六）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。

（七）餐用具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。

（八）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干。

（九）餐用具宜采用热力消毒。

第四章 附 则

第十九条 本规定由学校后勤管理处负责解释。

第二十条 本规定自公布之日起施行。原《8181801威尼斯食堂安全卫生管理办法》（川工科〔2022〕61号）废止。