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2020年高职单招酒店管理专业中职类考生

技能测试方案

一、测试对象

中职类考生

二、测试方式 

笔试闭卷

三、测试分值

总分200分

四、测试时限

90分钟

五、组织形式

每个考场30个考生，考生按照准考证上的测试地点进入指定地点进行技能测试，由技能测试教师一一核对信息并签字，每考场设2名监考教师。

六、测试范围

由职业素养测试和专业能力测试两部分内容组成。职业素养测试内容包括旅游概论相关内容，占总分30%，中国旅游地理相关内容，占总分35%；专业能力测试内容包括餐饮服务与管理的相关内容，占总分35%。

1．旅游概论

（1）旅游概述，掌握旅游的定义（世界旅游组织）、属性、特点和类型；旅游简史，掌握近代旅游之父的名称、中国旅游业诞生的标志、中国旅游标志的名称；

（2）旅游活动的基本要素，掌握旅游活动的基本构成要素（三要素说、六要素说），旅游者的形成条件和旅游资源的概念；

（3）旅游业的构成，掌握旅游业的三大支柱的名称，旅游交通的类型，我国旅游饭店的等级制度、类型；

（4）旅游市场，掌握旅游市场的概念和旅游者的流动规律；旅游业的发展趋势，掌握旅游可持续发展的概念、途径、措施。

2．中国旅游地理

（1）中国自然旅游资源，了解水体旅游资源种类及代表景观（江河、湖泊、泉水、瀑布、海滨），气象气候与天象旅游资源类型和最佳观景点，理解雾凇、佛光及蜃景的形成原因，生物旅游资源的种类，理解地貌旅游资源种类及代表景点（特殊地貌旅游资源及中华五岳和四大佛教名山）；

（2）中国人文旅游资源，了解古都名城，文化遗址的类型及代表性景观，古代建筑的特征，佛教、基督教、伊斯兰教、道教的基本概况，及主要的宗教旅游景观，少数民族民俗风情，我国传统民间节日。掌握古代建筑的等级，宫殿建筑、礼制建筑、楼阁建筑及典型代表，中国古代四大水利工程，古典园林的构景手法。理解古典园林的分类及著名古典园林，长城的主要组成部分及修建意义， 不同时期帝王陵墓的形式及代表；

（3）四川旅游资源，了解四川省旅游地理环境，熟悉四川省旅游资源特征。理解四川省各主要旅游城市的主要旅游资源特征，以及国家5A景区和世界遗产的特点。

3．餐饮服务与管理

（1）饭店餐饮概述，了解餐饮部在饭店中的地位和作用，餐饮业的发展趋势，餐厅组织机构设置。理解餐厅的概念，餐饮产品的特点，饭店餐饮设施设备及服务项目。掌握餐厅的种类及特点，餐饮服务人员的岗位职责、素质要求及职业道德要求；

（2）餐饮服务技能，了解托盘的种类、用途，掌握托盘（轻托、重托、徒手托）的操作方法和步骤，餐巾的种类和特点，中餐、西餐的餐具用品及用途，不同酒水使用的杯具。掌握餐巾折花的种类、基本技法和要领，以及选择和应用餐巾花的原则，中餐零点摆台、中餐团体包餐摆台的操作程序与标准，斟酒技能和斟酒程序及各类酒水的服务方法，西餐菜肴服务的方法，以及其他相关服务技能，如电话预订、迎宾接待、展示菜单、小毛巾服务、茶水服务、递铺餐巾、撤换餐具、结账等；

（3）中餐服务，了解中餐厅服务程序，点菜服务的准备工作内容，掌握点菜、上菜和粉彩的服务程序。熟练运用中餐服务技能。掌握中国菜的分类及风格特点。理解中式烹饪常见的烹饪方法及主要特点；

（4）西餐服务，了解西餐厅服务程序，自助餐服务的定义和特点，以及扒房的定义。掌握扒房的服务程序，西餐正餐的进餐礼仪。理解西菜主要流派的菜式和烹饪特点；

（5）宴会服务，了解宴会的种类和特点，西餐宴会台型设计。掌握宴会预订的方式和预订程序，中餐宴会服务的基本环节、服务程序和内容；

（6）酒吧服务，了解酒吧的的种类，鸡尾酒的定义与特点。掌握酿造酒、蒸馏酒、配制酒的分类和特点，酒吧的服务程序，以及鸡尾酒会的服务程序。理解软饮料的种类及特点；

（7）菜单知识，了解菜单制作的方法，菜品选择的原则。掌握菜单的内容，宴会菜肴设计的程序。理解菜单的作用、分类和内容；

（8）餐饮人力资源管理，了解餐饮人力资源管理的内容和意义，以及培训的方法。理解员工培训的作用和特点，调动员工激励的方法；

（9）餐饮服务质量与安全管理，了解宾客对服务质量的需求，饭店的安全制度体系。掌握餐饮部安全管理的目的、任务和主要内容，并学会餐饮部常见事故的预防与处置。理解并掌握食物中毒、餐饮部火灾的预防与处理预案方法。